La definicion de foie gras (palabra francesa que significa higado graso y que esta recogida como tal en el diccionario de la RAE), es el higado de ganso o de pato hipertrofiado a proposito, es decir, deformado como consecuencia de la sobrealimentacion a la que se somete al animal. Se consigue asi un higado graso, pero en ningun caso enfermo o insalubre. Lo primero que debe hacerse al referirnos al foie gras es distinguirlo del pate, un galicismo castellanizado que en frances significa pasta o pastel salado. El pate se prepara tambien a base de higado (generalmente de cerdo) pero con una tecnica muy distinta, que pasa por elaborar un pure de carne y especias.
El foie gras "mi-cuit" o semi-conserva esta mas cocido que el foie gras fresco pero menos que el foie gras en conserva. Se mantiene hasta tres meses en el refrigerador y se presenta en tarros de vidrio o de ceramica, en latas o cocido al vacio. Esta variedad se somete a estrictas regulaciones y conserva bien el gusto de foie gras fresco. Cuando se presenta como producto de primera calidad debe tener una consistencia, un olor y un sabor perfectos sin que exude grasa.
El foie gras aporta 518 calorias por cada 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteinas, 10% de glucidos y, muy importante, 42 a 50% de grasas. Por esto ultimo era muy desprestigiado a nivel nutricional y principalmente por los medicos. Hoy en dia, despues de complejos y detallados estudios llevados a cabo en el Mundo (sobre todo en ciudades con la menor taza de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de paises industrializados; donde no solo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraido el foie gras, asi como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, ademas, de vino tinto en grandes cantidades), se llego a la conclusion que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso reductor de colesterol.
El foie gras es un producto que debe conservarse en el frigorifico. Antes de servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos. De este modo, se oxigena y desprende todos sus aromas. Para evitar que se rompan las porciones, el foie gras se corta en laminas delgadas con un cuchillo de hoja fina, liso y sin dientes, que previamente se sumerge en agua caliente y despues se seca. Mejor no cortarlo hasta el ultimo momento, con el fin de preservar su color y sabor; ademas, se corre el riesgo de que se oxide o muestre un tono menos agradable. Para conservar la frescura de cierta cantidad sobrante, el plato puede colocarse sobre un lecho de hielo picado. En cuanto a las proporciones recomendadas, para los entrantes se establece entre 50 y 70 gramos de foie gras por persona y de 100 a 130 gramos para un segundo plato.
